AGROINDUSTRIA DEL PLATANO

El Servicio Nacional de Aprendizaje SENA cuenta con un Aula Móvil que hasta ahora se ha utilizado en el procesamiento de papa, pero mediante ésta práctica se ha querido darle uso en la transformación del plátano, ya que los equipos pueden implementarse también a procesos con éste fruto. Los equipos que básicamente se utilizaron en la practicá fueron: la gramera en la que se realizó el pesaje de insumos, el procesador de alimentos en el que se le dieron varios cortes al plátano verde y maduro, una estufa para realizar el freído y la selladora que garantizaba el empaque de los productos obtenidos; todos manipulados y puestos en funcionamiento por los mismos aprendices despues de la completa asesoría de la encargada del Aula, la instructora Diana Cabrera.

En el video: Aprendices SENA - ASPROCAP procesando plátano en el aula itinerante de procesamiento de papa en el Centro LOPE

Los aprendices de nuestro proyecto dieron a conocer los productos que han aprendido a elaborar, haciendo una degustacion y promoción de los mismos pero además manifestaron su motivación y fuerza como grupo, con lo que generaron una buena impresión para quienes los escucharon.

¡EL BALANCE FUE COMPLETAMENTE POSITIVO!

En los videos: Maria Cristina Bolaños presentando los productos que ha elaborado con su equipo de trabajo.

En los videos: Liliana Pabón, Eliana Montero y Sandra Inga presentando los productos que han elaborado

En el video Marilu Paredes presentando los productos que ha elaborado con su equipo.

En el video Mercy Riascos presentando los productos que ha elaborado con su grupo de trabajo.

En los videos Tamara Arevalo presentando innovadores productos que ha elaborado con su equipo de trabajo.

La harina de plátano es un producto importante de considerar para ser industrializado, con el fin de utilizarse en la producción de concentrado animal y otros productos que se podrían desarrollar para consumo humano. Su vida útil varía entre los 6 y los 9 meses.

MATERIA PRIMA: Plátano.
INSUMOS: Limón.
HERRAMIENTAS: Cuchillos, Molino, Coladores, Gramera, Mesas de selección y pelado, Tanques de lavado, Ollas, Tablas para cortar.
DESINFECCION: Detergente, Hipoclorito de Sodio.

PROCESO
1. OBTENCION DE LA MATERIA PRIMA: Consiste en adquirir la cantidad necesaria de plátano para transformarla en harina de plátano.
2. SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA: Debe realizarse una revisión minuciosa de todas las unidades de plátano con el fin de descartar las que puedan encontrarse en mal estado o en condiciones que puedan afectar el proceso de transformación.
3. HIGIENIZAR AREA DE TRABAJO E INSTRUMENTOS A UTILIZAR: Este paso en muy importante pues garantiza la calidad del producto teniendo en cuenta que su destino es el consumo. El área de trabajo, la materia prima, los insumos, los operarios y los instrumentos a utilizar deben estar limpios y desinfectados.
4. PELADO: Consiste en retirar la cáscara del fruto, se realiza de forma manual teniendo mucha precaución en no cortar el plátano. Para facilitar el desprendimiento de la cáscara puede sumergirse el plátano en agua caliente durante un corto tiempo.
5. INMERSION: En esta etapa se sumerge el plátano en una solución de ácido cítrico o jugo de limón en agua para evitar la oxidación que se produce con el oscurecimiento o cambio de color del fruto, algo indeseado para cualquier proceso de transformación.
6. CUBILETEADO: Los plátanos ya pelados se cortan con cuchillo o con máquinas troceadoras para obtener trozos más pequeños que pueden ser en forma de cubos o rodajas. Este paso es necesario para aligerar el proceso de secado.
7. SECADO: Requiere separar toda la humedad del fruto, utilizando maquinaria como un secador o haciendo uso del sol y el viento, en un proceso artesanal. Este proceso puede tardar varias horas.
8. REDUCCION DE TAMAÑO Y CLASIFICACION: Con un extructor o molino se muele el plátano y se filtra la harina en mallas de poros muy pequeños. Tras este proceso, se obtiene un polvo parecido a la fécula de maíz, con más cualidades nutricias. Con este producto se pueden hacer galletas, pastas y jarabes.
9. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO: Una vez obtenida la harina de plátano se empaca para garantizar su conservación y se almacena en condiciones apropiadas.

OBTENCIÓN DE PATACONES PREFRITOS CONGELADOS
¡QUE PRACTICO!

Producto elaborado a partir de trozos de plátano verde los cuales se someten a fritura, se prensan o forman y posteriormente se vuelven a freír obteniéndose un producto de color amarillo dorado, de textura crujiente. Su vida útil es de aproximadamente 3 meses.

MATERIAS PRIMAS: PLATANO, ACEITE.
EQUIPO REQUERIDO: Cuchillos, Gramera, Mesas de selección y pelado, Tanques de lavado, Ollas, Tablas para cortar, Formadores de prensado.
DESINFECCION: Detergente, Hipoclorito de Sodio.

PROCESO
1. OBTENCION DE LA MATERIA PRIMA: Consiste en adquirir la cantidad necesaria de plátano para transformarla en patacones prefritos congelados.
2. SELECCION: En esta operación deberá separarse todo el producto que presente grados de maduración diferentes al establecido y que presente defectos que impidan su procesamiento.
3. LAVADO: Se realiza con el fin de eliminar todo tipo de material extraño o contaminante. Puede llevarse a cabo por inmersión o por aspersión.
4. HIGIENIZAR AREA DE TRABAJO E INSTRUMENTOS A UTILIZAR: El área de trabajo, la materia prima, los insumos, los operarios y los instrumentos a utilizar deben estar limpios y desinfectados.
5. PELADO: Su objetivo es eliminar la cáscara. En el caso de plátano verde, este proceso resulta un poco complejo debido a la adherencia de la cáscara con la pulpa y a la presencia de látex. Se utilizan dos métodos: - Manual: Se realiza con cuchillos, cortando primero los extremos y luego efectuando un corte poco profundo a lo largo, procurando no cortar la pulpa o mesocarpio. Finalmente, con la ayuda de un cuchillo sin filo se debe levantar la cáscara. El producto pelado debe sumergirse inmediatamente en agua con el fin de evitar su pardeamiento. - Calor: Someter el producto a un escaldado en agua caliente o vapor (95 ºC) por 2-3 minutos para facilitar la remoción de la cáscara. Proceder según lo descrito en el pelado manual.
6. TROCEADO: Consiste en cortar transversalmente el producto en trozos de 2-3 cm de ancho.
7. FRITURA: Su objetivo es cocinar el interior del vegetal, provocando la gelatinización del almidón. En términos generales los trozos se sumergen en el aceite caliente a una temperatura de 150-160 ºC por 3-4 minutos , sin embargo según el tipo de freidor y la relación grasa producto, el tiempo y la temperatura pueden variar. Es importante que el proceso de fritura se lleve a cabo de forma adecuada, debido a que si la temperatura es elevada puede haber deterioro de las grasas y si la misma es muy baja aumenta el tiempo de cocción y hay mayor absorción de grasa.
8. FORMACION: Los trozos prefritos y escurridos se forman o prensan hasta reducir su espesor en un 50-60%, para obtener un producto de 1 cm de espesor y de 7-8 cm de diámetro.
9. CONGELACION: El producto ya formado deberá ser congelado rápidamente para favorecer la formación de pequeños cristales de hielo y evitar el daño a la estructura física del producto y la liberación de agua en el proceso de fritura final.
10. EMPAQUE: El producto ya congelado deberá empacarse en bolsas de polietileno o al vacío.
11. ALMACENAMIENTO: El producto ya empacado deberá mantenerse congelado a temperaturas inferiores a los 18ºC durante su almacenamiento y distribución con el fin de mantener su calidad.

OBTENCIÓN DE PLATANO MADURO CONGELADO
¡DELICIOSO!

Producto elaborado a partir de trozos de plátano maduro los cuales se someten a fritura, obteniéndose un producto blando y de color oscuro debido a la caramelización de los azúcares, el cual se congela después de la fase de fritura, y es el consumidor final el que le dará un último proceso de cocción (fritura) o de calentamiento previo su consumo. Su vida útil es de aproximadamente 3 meses.

MATERIAS PRIMAS: PLATANO MADURO, ACEITE.
EQUIPO REQUERIDO: Cuchillos, Gramera, Mesas de selección y pelado, Tanques de lavado, Ollas, Tablas para cortar.
DESINFECCION: Detergente, Hipoclorito de Sodio.

PROCESO
1. OBTENCION DE LA MATERIA PRIMA: Consiste en adquirir la cantidad necesaria de plátano para transformarla en platano maduro congelado.
2. SELECCION: En esta operación deberá separarse todo el producto que presente grados de maduración diferentes al establecido y que presente defectos que impidan su procesamiento.
3. LAVADO: Se realiza con el fin de eliminar todo tipo de material extraño o contaminante. Puede llevarse a cabo por inmersión o por aspersión.
4. HIGIENIZAR AREA DE TRABAJO E INSTRUMENTOS A UTILIZAR: El área de trabajo, la materia prima, los insumos, los operarios y los instrumentos a utilizar deben estar limpios y desinfectados.
5. PELADO: Su objetivo es eliminar la cáscara. El método manual: se realiza con cuchillos, cortando primero los extremos y luego efectuando un corte poco profundo a lo largo, procurando no cortar la pulpa o mesocarpio. Finalmente, con la ayuda de un cuchillo sin filo se debe levantar la cáscara.
6. TROCEADO: Consiste en cortar transversalmente el producto en trozos de ½ a 1cm de ancho.
7. FRITURA: Su objetivo es cocinar el interior del vegetal. En términos generales los trozos se sumergen en la grasa caliente a una temperatura de 150-160 ºC por un tiempo determinado según el grado de cocción que se le desee dar al producto y que no ocasione una caramelización excesiva del producto. Según el tipo de freidor y la relación grasa-producto, el tiempo y la temperatura pueden variar. Es importante que el proceso de fritura se lleve a cabo de forma adecuada, debido a que si la temperatura es elevada puede haber deterioro de las grasas y si la misma es muy baja aumenta el tiempo de cocción y hay mayor absorción de grasa.
8. CONGELACION: El producto ya formado deberá ser congelado rápidamente para favorecer la formación de pequeños cristales de hielo y evitar el daño a la estructura física del producto y la liberación de agua en el proceso de fritura final.
9. EMPAQUE: El producto ya congelado deberá empacarse en bolsas de polietileno o en bolsas de empaque al vacío.
10. ALMACENAMIENTO: El producto ya empacado deberá mantenerse congelado a temperaturas inferiores a los 18ºC durante su almacenamiento y distribución con el fin de mantener su calidad.

OBTENCIÓN DE EMPAQUE LIMPIO Y BIODEGRADABLE A PARTIR DE CASCARA DE PLATANO

El material a obtener es útil para envolver frutas y verduras, pues evita el contacto del producto con el oxígeno y la luz, lo que retrasa el proceso de maduración de los alimentos y puede ser comestible.

MATERIA PRIMA: Cascara de Plátano. INSUMOS: Sorbitol o Glicerol.

HERRAMIENTAS: Cuchillos, Molino, Coladores, Gramera, Mesas de selección y pelado, Tanques de lavado, Ollas, Tablas para cortar. DESINFECCION: Detergente, Hipoclorito de Sodio.

PROCESO
1. OBTENCION DE LA MATERIA PRIMA: Consiste en adquirir la cantidad necesaria de cascara de plátano para transformarla en empaque limpio y biodegradable.
2. SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA: Debe realizarse una revisión minuciosa de todas las unidades de plátano con el fin de descartar las que puedan encontrarse en mal estado.
3. HIGIENIZAR AREA DE TRABAJO E INSTRUMENTOS A UTILIZAR: El área de trabajo, la materia prima, los insumos, los operarios y los instrumentos a utilizar deben estar limpios.
4. CUBILETEADO: Las cascaras de plátano se cortan con cuchillo o con máquinas troceadoras para obtener trozos más pequeños. Este paso es necesario para aligerar el proceso de secado.
5. SECADO: Requiere separar toda la humedad, utilizando maquinaria como un secador o haciendo uso del sol y el viento, en un proceso artesanal. Este proceso puede tardar varias horas.
6. REDUCCION DE TAMAÑO Y CLASIFICACION: Con un extructor o molino se muele la cascara del plátano y se filtra la harina en mallas de poros muy pequeños.
7. MEZCLADO: La harina se mezcla con un plastificante natural, como el glicerol o el sorbitol.
8. CALENTAMIENTO: La mezcla se somete a altas temperaturas sin llegar a la ebullición.
9. MOLDEO: La mezcla caliente se pone en moldes para obtener una película uniforme.

OBTENCIÓN DE HOJUELAS DE PLATANO VERDE Y- O MADURO

Este producto se caracteriza por ser muy atractivo en el mercado, es una excelente forma de agroindustrialización del plátano. Su vida útil es de aproximadamente 3 meses.

MATERIA PRIMA: Plátano, Aceite, Sal
HERRAMIENTAS: Cuchillos, Gramera, Mesas de selección y pelado, Tanques de lavado, Ollas, Tablas para cortar, Bolsas para empacar, vela y segueta para sellar. Etiqueta creada por cada grupo, Cortador de hojuelas.
DESINFECCION: Detergente, Hipoclorito de Sodio.

PROCESO
1. OBTENCION DE LA MATERIA PRIMA: Consiste en adquirir la cantidad necesaria de plátano para transformarla en hojuelas de plátano verde y-o maduro.
2. SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA: Debe realizarse una revisión minuciosa de todas las unidades de plátano con el fin de descartar las que puedan encontrarse en mal estado o en condiciones que puedan afectar el proceso de transformación.
3. HIGIENIZAR AREA DE TRABAJO E INSTRUMENTOS A UTILIZAR: Este paso en muy importante pues garantiza la calidad del producto teniendo en cuenta que su destino es el consumo. El área de trabajo, la materia prima, los insumos, los operarios y los instrumentos a utilizar deben estar limpios y desinfectados.
4. PELADO: Consiste en retirar la cáscara del fruto, se realiza de forma manual teniendo mucha precaución en no cortar el plátano. Para facilitar el desprendimiento de la cáscara puede sumergirse el plátano en agua caliente durante un corto tiempo.
5. CORTADO: Se hace en forma de hojuelas, bien delgadas.
6. FRITURA: Se debe introducir en el aceite bien caliente las hojuelas de plátano y cuando estén en el punto se retiran del fuego.
7. ADICION DE SAL: Se realiza en una poca cantidad.
8. EMPAQUE: Se utilizan bolsas plásticas que pueden ser etiquetadas.
9. ALMACENAMIENTO: Una vez empacadas las hojuelas de plátano se almacenan a temperatura ambiente.

OBTENCIÓN DE ABORRAJADOS CONGELADOS A PARTIR DE PLATANO MADURO
¡LO MEJOR DEL PLATANO MADURO!

Este delicioso producto facilita la elaboración de diversos platos. Su vida útil es de aprox. 3 meses.

MATERIA PRIMA: Plátano.
HERRAMIENTAS: Cuchillos, Molino, Gramera, Mesas de selección y pelado, Tanques de lavado, Ollas.
DESINFECCION: Detergente, Hipoclorito de Sodio.

PROCESO
1. OBTENCION DE LA MATERIA PRIMA: Consiste en adquirir la cantidad necesaria de plátano para transformarla en aborrajados de plátano maduro.
2. SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA: Debe realizarse una revisión minuciosa de todas las unidades de plátano con el fin de descartar las que puedan encontrarse en mal estado o en condiciones que puedan afectar el proceso de transformación.
3. HIGIENIZAR AREA DE TRABAJO E INSTRUMENTOS A UTILIZAR: Este paso en muy importante pues garantiza la calidad del producto teniendo en cuenta que su destino es el consumo. El área de trabajo, la materia prima, los insumos, los operarios y los instrumentos a utilizar deben estar limpios y desinfectados.
4. PELADO: Consiste en retirar la cáscara del fruto, se realiza de forma manual teniendo mucha precaución en no cortar el plátano. Para facilitar el desprendimiento de la cáscara puede sumergirse el plátano en agua caliente durante un corto tiempo.
5. INMERSION: En esta etapa se sumerge el plátano en una solución de ácido cítrico o jugo de limón en agua para evitar la oxidación que se produce con el oscurecimiento o cambio de color del fruto, algo indeseado para cualquier proceso de transformación.
6. CUBILETEADO: Los plátanos ya pelados se cortan con cuchillo o con máquinas troceadoras para obtener trozos más pequeños. Este paso es necesario para facilitar la molienda.
7. REDUCCION DE TAMAÑO Y CLASIFICACION: Con un extructor o molino se muele el plátano. Tras este proceso, se obtiene una masa uniforme. Con este producto se pueden hacer los llamados aborrajados.
8. FORMADO: A la masa se le da forma de bolitas de aproximadamente 5 cm de diámetro.
9. CONGELADO: Las bolitas ya formadas se congelan hasta que se formen en ellas cristales de hielo.
9. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO: Una vez obtenidas las bolitas de aborrajado se empacan para garantizar su conservación y se almacenan en condiciones apropiadas, inferiores a los 18 grados.

ELABORACION DE PASTA CASERA
¡CON PLATANO FRESQUITO, FIDEO SABROSITO!

MATERIA PRIMA: Plátano, Huevos.
INSUMOS: Limón.
HERRAMIENTAS: Cuchillos, Molino, Coladores, Gramera, Mesas de selección y pelado, Tanques de lavado, Ollas, Tablas para cortar y amasar, Rodillo.
DESINFECCION: Detergente, Hipoclorito de Sodio.

PROCESO
1. OBTENCION DE LA MATERIA PRIMA: Consiste en adquirir la cantidad necesaria de plátano para transformarla en harina de plátano.
2. SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA: Debe realizarse una revisión minuciosa de todas las unidades de plátano con el fin de descartar las que puedan encontrarse en mal estado.
3. HIGIENIZAR AREA DE TRABAJO E INSTRUMENTOS A UTILIZAR: El área de trabajo, la materia prima, los insumos, los operarios y los instrumentos a utilizar deben estar limpios.
4. PELADO: Consiste en retirar la cáscara del fruto, se realiza de forma manual teniendo mucha precaución en no cortar el plátano.
5. INMERSION: En esta etapa se sumerge el plátano en una solución de ácido cítrico o jugo de limón en agua para evitar la oxidación que se produce con el oscurecimiento o cambio de color del fruto.
6. CUBILETEADO: Los plátanos ya pelados se cortan con cuchillo o con máquinas troceadoras para obtener trozos más pequeños. Este paso es necesario para aligerar el proceso de secado.
7. SECADO: Requiere separar toda la humedad del fruto, utilizando maquinaria como un secador o haciendo uso del sol y el viento, en un proceso artesanal. Este proceso puede tardar varias horas.
8. REDUCCION DE TAMAÑO Y CLASIFICACION: Con un extructor o molino se muele el plátano y se filtra la harina en mallas de poros muy pequeños. Tras este proceso, se obtiene un polvo parecido a la fécula de maíz, con más cualidades nutricias.
9. MEZCLADO: Ya elaborada la harina de plátano, se mezcla con los huevos y con agua hasta obtener una masa suave.
10. EXTENCION DE LA MASA: Se realiza hasta lograr una capa muy delgada.
11. EXPOSICION AL SOL: Se realiza durante aproximadamente una hora para secar la masa.
12. CORTE: Se hace en forma de tiras delgadas y largas.
13. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO: Una vez obtenidas las pastas se empaca para garantizar su conservación y se almacena en condiciones apropiadas.

OBTENCIÓN DE HARINA NUTRITIVA DE CASCARA DE PLATANO
¡APROVECHANDO LOS SUBPRODUCTOS!

La harina de plátano es un producto importante de considerar para ser industrializado, y es necesario conocer que puede obtenerse no solo de la pulpa de plátano, sino también de su cascara. Su vida útil varía entre los 6 y los 9 meses.

MATERIA PRIMA: Cascaras de Plátano.
HERRAMIENTAS: Cuchillos, Molino, Coladores, Gramera, Mesas de selección, Tanques de lavado, Ollas, Tablas para cortar.
DESINFECCION: Detergente, Hipoclorito de Sodio.

PROCESO
1. OBTENCION DE LA MATERIA PRIMA: Consiste en adquirir la cantidad necesaria de cascara de plátano para transformarla en harina.
2. SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA: Debe realizarse una revisión minuciosa de todas las unidades de cascara de plátano con el fin de descartar las que puedan encontrarse en mal estado o en condiciones que puedan afectar el proceso de transformación.
3. HIGIENIZAR AREA DE TRABAJO E INSTRUMENTOS A UTILIZAR: Este paso en muy importante pues garantiza la calidad del producto teniendo en cuenta que su destino es el consumo. El área de trabajo, la materia prima, los insumos, los operarios y los instrumentos a utilizar deben estar limpios y desinfectados.
4. CUBILETEADO: Las cascaras de plátano se cortan con cuchillo o con máquinas troceadoras para obtener trozos más pequeños. Este paso es necesario para aligerar el proceso de secado.
5. SECADO: Requiere separar toda la humedad de la cascara, utilizando maquinaria como un secador o haciendo uso del sol y el viento, en un proceso artesanal. Este proceso puede tardar varias horas.
6. REDUCCION DE TAMAÑO Y CLASIFICACION: Con un extructor o molino se muele las cascaras de plátano y se filtra la harina en mallas de poros muy pequeños. Tras este proceso, se obtiene un polvo con cualidades muy nutritivas.
7. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO: Una vez obtenida la harina de cascara de plátano se empaca para garantizar su conservación y se almacena en condiciones apropiadas.

La agroindustria del plátano se constituye en una alternativa para dejar de mirar el plátano como un producto final, para verlo como un producto intermedio, para la produccion de harina a partir del fruto y de la cáscara, de empaques biodegradables a partir de la cáscara, de prefritos congelados, de fritos terminados, etc.

Este ha sido el motor de los aprendices SENA del municipio de La Unión, que han visto una nueva opción para uno de los productos mas representativos de su región. Es asi como se han realizado algunas actividades productivas, en las que artesanalmente se han obtenido dichos productos.